Le sainfoin est une légumineuse cultivée autrefois pour faire du fourrage pour les animaux de la ferme (vaches, chevaux, lapins principalement). Elle est de nouveau dans les assolements de quelques 50 agriculteurs de l'Aube pour la plus grande joie des abeilles.

Plante à fleurs roses  très mellifère, elle fleurit 3 fois dans l'année (après chaque coupe) pendant plusieurs semaines pour permettre à nos abeilles de venir chercher son nectar qui leur permettent de fabriquer un miel très doux. C'est une plante endémique des sols de craie superficiels, on peut la trouver assez facilement sur les bords de chemin ou les talus, mais elle n'aime pas l'excès d'eau et s'étiole dans les sols trop humides ou les berges des cours d'eau.

On le sème pendant l'été mais la première récolte (et les premières fleurs) ne viendra qu'à la fin du printemps suivant, par contre, le sainfoin reste vert et feuillu pendant tout l'hiver, les gros mammifères de la plaine viennent alors s'en nourrir et les abeilles découvrent les premières fleurs de sainfoin dès le mois de mai jusqu'à la fin août voire à la mi septembre.